商用洗碗机在餐饮、酒店、食堂等场景中的普及率持续上升，但洗碗机清洗后餐饮具表面仍有油膜残留，是很多后厨反复出现的问题。

操作工试过增加清洗剂用量，试过延长清洗时间，试过提高清洗温度，试过更换不同品牌的清洗剂——油膜时好时坏，就是消除不彻底。用白布擦拭刚洗出来的餐具，布上仍留有黄色油渍。尤其是塑料餐盘和密胺餐具，油膜残留比陶瓷更明显。

商用洗碗机与家用洗碗机的清洗条件差异明显——水温更高、洗涤周期更短、喷淋压力更大、水质硬度波动更大。清洗条件更苛刻，对清洗剂的表活体系提出了更高要求。

配方工程师面临的难题是：商用洗碗机清洗剂需要在高温、高压喷淋、短周期、不同水质的条件下，完成快速润湿、渗透、乳化和漂洗，如何平衡这些矛盾需求？

工序拆解：油膜残留发生在哪个环节

1、餐饮油污的老化特征

餐饮具表面的油污以烹饪油脂为主，经高温加热后部分油脂发生氧化聚合，形成黏稠的聚合物层。这种老化油污的附着力强于新鲜油脂，常规清洗剂中的表活对其乳化能力有限。如果餐具在清洗前放置时间较长，油污老化程度加重，清洗难度进一步增加。

与工业机械油不同，餐饮油脂中含有较多不饱和脂肪酸，在空气中更容易氧化形成交联结构。这也是为什么同样用洗碗机清洗，刚用完的餐具比放置一段时间的餐具更容易洗干净。

2、喷淋清洗的特性与泡沫的矛盾

商用洗碗机采用高压喷淋清洗，清洗液通过旋转喷臂喷射到餐具表面，依靠物理冲击力和化学作用共同完成去污。在这种工况下，泡沫过多会带来两个问题：

一是泡沫会包裹空气，降低喷淋水流的冲击力，减弱物理清洗效果；二是泡沫可能在喷淋过程中溢出清洗室，影响设备正常运行。因此洗碗机清洗剂需要具备低泡特性或快速消泡能力，在高压力、高流量的循环喷淋系统中维持稳定的操作状态，避免泡沫干扰清洗效果和影响喷淋覆盖均匀性。

这也是普通清洗剂在洗碗机中效果不佳的原因之一——它们可能具备良好的去油能力，但泡沫控制不适合喷淋工况。

3、漂洗性与残留的关系

洗碗机清洗周期短、用水量有限，漂洗时间通常只有几十秒。如果清洗剂中的表活和助剂不易漂洗，残留在餐具表面的表面活性剂会在烘干后形成一层极薄的膜——肉眼看不见，但用手触摸会有滑腻感，用白布擦拭会留下油渍痕迹。

清洗力强但漂洗性差的配方，在洗碗机中反而更容易造成“洗完了还有残留”的现象——油污被乳化了，但表活本身留在了表面。

洗碗机清洗剂的配方逻辑

1、无泡/低泡表活在喷淋体系中的功能无泡表面活性剂DX-NF109在洗碗机清洗剂配方中主要承担喷淋工况下的低泡清洗功能。DX-NF109属于无泡型表面活性剂，在高压喷淋循环体系中不产生泡沫累积，确保喷淋压力和清洗效率不受影响。同时，其对油脂具有一定的乳化清洗能力，适合作为洗碗机清洗剂的主表活组分。

在配方设计中，DX-NF109的使用浓度需要与洗碗机的喷淋压力、洗涤周期和水质硬度相匹配，通常在配方中与其他清洗助剂协同使用，以达到清洗力与泡沫控制的平衡。

2、重油污剥离助剂的功能

针对老化油污附着力强、常规表活难以渗透的特点，重油污清洗助剂DX103在洗碗机清洗剂配方中承担对老化油污的渗透和剥离功能。

在配方中配合DX-NF109使用时，两者的协同作用有助于缩短老化油污的剥离时间。DX103的剥离作用在高温条件下表现更明显，与商用洗碗机的工作温度区间匹配。当餐具表面油污老化程度较高时，DX103的存在可以缩短清洗所需时间，在有限的洗涤周期内完成油污的剥离和分散。

案例数据

数据1： 在商用洗碗机清洗剂配方开发测试中，含DX-NF109的清洗方案在高压喷淋循环条件下，泡沫高度稳定在较低水平，喷淋压力波动范围小于不含低泡表活的对比方案。

数据2： 在餐饮具老化油污去除的对比测试中，含DX103的清洗方案对放置2小时后的油污餐具的清洗效果优于不含剥离助剂的方案，白布擦拭无油渍残留。

餐饮具商用洗碗机清洗后的油膜残留问题，涉及高温喷淋工况下的泡沫控制与老化油污去除效果之间的平衡。洗碗机清洗剂配方同时需要满足低泡、渗透、乳化、漂洗四个条件，缺一不可。

你在商用洗碗机清洗剂配方开发或现场使用中，遇到过油膜残留的问题吗？是哪种餐具材质、什么清洗条件？欢迎在评论区描述具体现象，我们可以一起讨论配方选型的思路。